科学家安全地复制河豚的味道 无需担心有没有剧毒

2019年01月25日 11:15 次阅读 稿源:cnBeta.COM 条评论

河豚寿司或河豚刺身可能是一些海鲜爱好者的心头所爱,但河豚是一种有着剧毒的鱼类,食用的时候要特别小心。不过现在来自中国和英国的科学家已经通过复制河豚的味道开发出一种更安全的替代品,而无需担忧有没有剧毒。

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最常用于寿司的暗纹东方鲀(通常称为河豚)主要分布在东海和南海。虽然它的肉是可以被用来食用的,但它们的肝脏、卵巢、眼睛和皮肤含有一种强效的神经毒素,称为河豚毒素。经过特殊训练的厨师通常都知道如何避免这些方面,但是一不小心往往会导致致命的结果。

考虑到这一点,上海交通大学、上海海洋大学和诺丁汉大学的科学家最近开始着手确定哪种化合物组合对河豚风味起作用。他们的想法是,这种混合物可以包装并添加到其他非致命食物中。

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研究人员开始研磨、烹饪、过滤河豚肌肉组织,创造出液体提取物。在分析该提取物后,他们确定了28种潜在的味道化合物 - 包括各种游离氨基酸、核苷酸和无机离子。

随后的味道测试表明,当加入水中时,这些化合物中的12种的组合最好地模拟了河豚的味道。通过后来添加两种已在早期研究中发现的风味肽,该团队更接近“复制”河豚的味道。

这项研究论文最近发表在《农业与食品化学杂志》上。

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