食品科学家研发出低脂肪黄油 主要用水制成

2019年08月21日 15:43 次阅读 稿源:cnBeta.COM 条评论

据外媒New Atlas报道,黄油是西方饮食中一种很难被替代的重要食材。人们对黄油的稠度和奶油味道十分挑剔,更健康的替代品难以做到这一点。现在,来自康奈尔大学的食品科学家已经制作了一种全新的低脂肪黄油。据称这种黄油所含热量只有普通黄油的四分之一。

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新的低脂肪黄油由大约80%的水和20%的植物油组成,并加入了一些牛奶脂肪。尽管它的水性成分,据说这种东西在稠度,奶油感和口感方面都跟黄油十分接近。最重要的是,它更健康。该团队表示,一汤匙的黄油只含2.8克脂肪和25.2卡路里。相比之下,相同数量的黄油含有11克脂肪和约100卡路里。

虽然奇怪的白色粘液可能看起来并不那么开胃,但该团队表示,确定黄油的稠度是最重要的第一步。食品化学家随后可以根据口味、健康状况和其他喜好进行调整。

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“我们可以添加牛奶蛋白质或基于植物的蛋白质,因为水就像载体一样,我们可以调整营养、加载维生素或添加味道,”研究的资深作者Alireza Abaspourrad说道。“从本质上讲,我们可以创造一种让它感觉像黄油的东西 - 而不是看到大量的饱和脂肪,而是含有微量脂肪。这是一种完全不同的配方。”

这种黄油使用新的乳化工艺,包括所谓的高内相乳液(HIPE)。有趣的是,添加更多的水使得这些东西变得更浓 - 团队说当水和油以3:1的比例组合时,所得到的产品一起整合成球体。但是每一份油都要加入四份水,这些球开始合并。“它们开始相互挤压,压扁和聚合导致高摩擦力,”Abbaspourrad说道。“它们不再容易滑动了。它们不能再流动了。它很坚固,因为你已经创造了一些黄油的一致性。”

该研究发表在《应用材料与界面》杂志上。

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