让番茄酱变得粘稠的主要成分是什么?还有什么有趣的故事?

2022年07月02日 15:56 次阅读 稿源:cnBeta.COM 条评论

令人满意的甜味和适当的刺激性,番茄酱(ketchup)或称猫酱(catsup)是世界上许多人们的食物当中不可或缺的调料。它最初起源于一种来自远东的稀薄的发酵鱼基酱,这个想法(不是配方)在18世纪被英国人从东南亚带回欧洲。然后,它经历了几次迭代,原料从毛蚶和肌肉、牡蛎、凤尾鱼、黄瓜、蘑菇逐步转变,然后变成了今天我们许多人喜欢涂抹在食物上的厚厚的、基于番茄的酱。

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那么,我们最喜欢的调味品里到底有什么,为什么它这么难从瓶子里拿出来?番茄酱还有什么有趣的故事?

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采摘和装瓶都在一天之内完成

番茄酱从成熟的红番茄开始,经过清洗、分类和切碎。在这一点上,一些制造商选择将西红柿加热到200°F(90°C)。这被称为"热断裂",它使番茄中的酶失去活性,否则会分解其果胶。果胶是一种多糖,将西红柿的细胞壁粘合在一起,它有助于决定番茄酱的粘稠度。接下来,西红柿被送入打浆机,在那里它们被去掉多余的种子、皮和茎。

然后,果肉和果汁的混合物被送到烹饪罐中,煮沸30至45分钟。这时,水被蒸发,以使酱汁变稠,并杀死病原体微生物。在烹饪过程中,番茄果肉与各种香料和调味品混合。大多数成分是在烹饪过程的早期加入的,但挥发性的香料油和醋是在后期混合的,以避免过多的蒸发。酸性得醋使番茄酱的最终pH值下降到3.9左右,这个pH值对大多数微生物是不利的。那么,为什么番茄酱的味道不是特别酸?因为它含有(大量的)糖。这也恰好是一种天然的防腐剂,可以使食物脱水,还可以摆脱更多的微生物。

在烹饪阶段完成之后,剩余的纤维和颗粒被过滤掉。这在番茄酱中留下了气泡,所以在包装前要进行脱气处理,以防止细菌生长和变色。容器可以是玻璃、塑料瓶,料罐、当然也有我们最熟悉的塑料纸包装,然后它们被冷却以防止味道流失,贴上标签并包装。整个过程需要两到三个小时。

番茄酱为什么会变得粘稠?

番茄酱是出了名地难从瓶子里倒出,它的粘稠度归功于一种重要的添加剂。商业销售的番茄酱制造商通常在他们的配方中添加少量的增稠剂。黄原胶是最受欢迎的一种,因为它的分子结构使它在很低的浓度下就能保持大量的水,但它有一个副作用:它也会把番茄酱变成非牛顿剪切稀化流体。这意味着当番茄酱被摇晃、挤压或以其他方式受到压力时,它的粘度会下降--流动更自由。

黄原胶是一种多糖,由黄单胞菌对蔬菜中的单糖进行发酵产生。黄原胶的分子由一条非常长的糖原子链组成,性质直而硬,它也有一个负电荷,可以吸引和结合水。当两根带电的链条靠得太近时,它们会互相强烈排斥。当溶液中糖原子链的数量,也就是它们的浓度足够高时,最终会以直角定位,并且它们也会轻微地纠缠在一起。这或多或少可以使它们固定下来,并将水分子困在它们的盒状矩阵中,正是这种网络的形成,标志着番茄酱从液体过渡到软固体。

足够大的剪切力--通过摇晃或撞击瓶子产生--提供了重新固定棒状物所需的能量,迫使它们相互滑动。它们释放了水分子,使番茄酱得以流动。创造这种流动所需的力的大小是科学家所说的"屈服应力"。施加的力越大,棒子移动得越快;因此,番茄酱流动得越快,看起来就越稀薄。当你停止摇晃瓶子,剪切力减弱时,黄原胶分子网络就会重组,再次困住水,使酱汁变稠。

如果这一切看起来很复杂,那是因为这一物理过程确实很复杂。事实上,有一个完整的科学分支致力于解释这种类型的流动行为,称为流变学。流变学的科学使科学家们能够确定将番茄酱从玻璃瓶中取出的最佳方式,并提出了一种更有效的,可挤压的塑料,这就是常见的亨氏番茄酱的瓶身为什么要这么设计。

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番茄酱健康吗?

番茄番茄酱一开始并没有什么健康的名声。当它被发明的时候,它的流行部分是由于它可以保存几个月,但这并不容易实现。番茄种植季节很短,番茄酱制造商必须找到一种保存番茄果肉的方法,以便他们能够全年制作番茄酱。他们只能用硼酸、水杨酸、福尔马林和苯甲酸等不稳定的物质“尽力而为”。在那时,制造商对浆液的处理和储存也非常糟糕,番茄酱通常含有污染物,如死亡的细菌、孢子和霉菌。它形成了"肮脏、腐烂和腐臭"的名声,对健康也是一言难尽。

美国的纯净食品运动及其最热心的倡导者哈维·华盛顿·威利博士,他是农业部的首席化学家,也是人工防腐剂的激烈反对者,还有志同道合的美国企业家亨利·海因茨。海因茨开设的企业亨氏于1876年开始生产番茄酱,在那个没有人关心的时代,他尽最大努力使他的产品尽可能地纯净。这两个人一起成功地争取到了1906年《纯净食品和药品法》的通过。同时,亨氏找到了一种完全避免人工防腐剂的方法,他的配方中含有更多的盐和两倍于对手的糖和醋。

亨氏的番茄酱也明显更稠,因为他使用的是成本较高的新鲜番茄,而新鲜番茄比陈旧或过熟的番茄含有更多果胶。一场大规模的公关活动说服了消费者,他们更愿意吃亨氏的“健康番茄酱”,而不是他的竞争对手的便宜的调味品。接下来就是人们耳熟能详的品牌和历史了。

由于亨氏的配方改进和技术革新,番茄酱不再成为一种健康危害。如果可以说它有任何健康益处,这些都可以归功于一种重要的成分:番茄红素。番茄红素是一种在黄色、橙色和红色水果和蔬菜中发现的类胡萝卜素,它使番茄酱呈现红色。它是我们所知的最强大和最有效的抗氧化剂饮食来源之一[6],而番茄酱是你能买到的最集中的番茄红素来源之一。

根据研究,西红柿产品中的番茄红素可以:

保护DNA和细胞蛋白免受炎症影响。

降低罹患几种癌症的风险,包括前列腺癌、肺癌和胃癌 。

通过降低总胆固醇和"坏"低密度脂蛋白(LDL)水平,提高"好"高密度脂蛋白胆固醇水平,改善心脏健康。

减少随着年龄增长而出现的骨质流失 。

通过增加多达70%的精子数量、提高活力和减少异常精子的数量来提高男性的生育能力。

通过推迟白内障的形成和减少黄斑变性的风险来改善眼睛健康。

为皮肤提供一些保护,以抵御阳光中有害的紫外线。

降低阿尔茨海默氏症的风险 。

减少由神经和组织损伤引起的疼痛。

关于番茄酱的其它

为了获得最好的健康效果,可以选择有机番茄酱,它的番茄红素含量约为非有机品牌的三倍。根据经验,番茄酱的红色越深,番茄红素含量越高。

不过,尽管它是低脂肪和低热量的,但番茄酱含有太多的盐和糖。一瓶20盎司的亨氏番茄酱含有相当于大约33汤匙的糖,番茄酱通常吃得太少,不能被认为是一种有效的健康食品。

有趣的是,番茄酱的酸度又能使它成为一种很好的清洁剂,所以如果你发现一瓶被遗忘的陈年的番茄酱还在冰箱后面徘徊,大可以用剩下的东西来清洁你的银器、铸铁锅,甚至是你的狗。

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